EF » EFnet » EFnews » Gastronomija po epidemiji

Gastronomija po epidemiji

29.03.2021

Epidemija covida-19 se precej pozna v prehranski industriji, tako pri posameznikih kot tudi na ravni vrhunske gastronomije. Tokratni CPOEF e-talk »Gastronomija po covidu-19« orisuje nekatere pomembne trende v gastronomiji ter predstavlja (verjetne) spremembe in posledice zaradi epidemije covida-19. Slovenija ima zaradi svoje lokalne pridelave velik potencial, ki ga tudi med epidemijo vse bolj izkoriščajo restavracije višje ravni.

Gostje CPOEF e-talka, Evgen Benedik (Biotehniška fakulteta UL), Gregor Rozman (Protokolarni chef, JGZ Brdo), Kris Pavlin (The Amaze Foods) in Uroš Štefelin (prejemnik Michelinove zvezdice 2020, Vila Podvin), so izpostavili trende, kot so obrat k lokalnemu ter posodabljanju tradicije, porast uporabe živil na rastlinski osnovi ter butični turizem, pri čemer je avtentičnost Slovenije v lokalnih doživetjih, prednosti teh pa se Slovenci, po mnenju gostov, premalo zavedamo.

Kris Pavlin izpostavlja odločitve t. i. »reševalcev sveta«, ki se vse bolj usmerjajo k nadomestkom mesa ter rastlinsko pridelani hrani, vendar je pri presoji potreben celosten pregled. »Za 1 gram govejega mesa potrebujemo 10 gramov rastlinskih beljakovin, na ravni 100-gramskega burgerja pa to pomeni 3000 litrov vode, štiri kilograme proizvedenih emisij ter od 7 do 8 kvadratnih metrov pridelovalnih površin.« Ob tem Benedik dodaja, da se v kulinariki in živilski industriji išče alternative (trenutni hit je morska trava), za ohranjanje okolja pa je možnih več pristopov. »Živilska industrija še zdaleč ni edino področje, ki lahko ugodno vpliva na okolje,« pojasni. Opaža pa pomanjkljivost Slovenije, ki ne vlaga dovolj v hrano rastlinskega izvora. V nasprotju s trendom, ki narekuje razvoj v smeri porasta t. i. super živil, »Slovenci, za razliko od tujcev, tega ne prepoznavamo kot dodane vrednosti.«

Rozman vpliv koronavirusa na delo v restavracijah vidi kot izziv, pri čemer je treba ohraniti enako raven kot pred virusom. »Kar se bo spremenilo, bodo sestavine. Koronavirus nas je naučil veliko in najboljši bomo iz situacije prišli še boljši,« optimistično dodaja. Po mnenju Štefelina v času koronavirusa ni dovolj biti zgolj za štedilnikom in kuhati, ampak so se odprli tudi drugi programi, pri čemer je sam vzpostavil tudi Zoom delavnice, ki so se izkazale za uspešne. Ob tem pa ravni ne smemo spuščati, saj bo odprtju restavracij sledil povečan obisk, kot se je pokazalo že ob koncu prvega vala. Dodaja tudi, da bodo največje probleme pri odprtju imeli tisti, ki kadra niso ohranili in obdržali v določeni kondiciji. »Bodimo samozavestni pri tem, kar imamo. Imamo pošteno kmetijstvo s kakovostnimi surovinami, če so pa kmetje še ekološko usmerjeni, je pa to to,« še dodaja.

Kmečki turizem, z ogromno možnostmi tako za tujega kot domačega turista, govorniki ocenjujejo kot velik, neizkoriščen ter premalo promoviran potencial Slovenije in hkrati pomembno priložnost za razvoj v prihodnosti. Rozman je mnenja, da »si nekateri radi privoščijo doživetje in prav je, da tem omogočimo nekaj novega, nekaj več.« Vprašanje, ki se poraja, je, ali bodo slovenski turistični ponudniki to uspešno izkoristili.

Če vas omenjene teme pritegnejo, vabljeni k poslušanju celotnega dogodka, ki ga je moderirala novinarka RTV in poznavalka visoke kulinarike Kaja Sajovic. Posnetek najdete na: https://www.youtube.com/watch?v=upbFez1a8ZM&t=1s&ab_channel=Centerposlovneodli%C4%8DnostiEkonomskefakultete

To je bil zgolj prvi dogodek na temo gastronomije pod okriljem SRIPT (strateško razvojno inovacijsko partnerstvo – turizem), pripravljajo pa se še drugi. Vljudno vabljeni k spremljanju.

Peter Levstek, Efnews


Publish your comment: